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Steaks auf amerikanische Art!
24.11.2009, 10:09 (Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 24.11.2009 10:22 von helmi.)
Beitrag: #1
Steaks auf amerikanische Art!
STEAKS - DER RINDFLEISCHTHREAD!

Ich habe unzählige Steaks in Österreich gegessen aber nach meinen Erlebnissen in New York (Wolfgangs Steakhouse) und London (Hawksmoor) kann ich einfach nur sagen, gegen diese Qualität sind die österreichischen Steaks einfach nur teure Gummisohlen und Geldvernichtung! Warum gibt es keine Amerikanischen Steakhäuser in Österreich mit der gleichen Qualität, schlechteres Fleisch können wir doch nicht haben?! Naja vielleicht kenne ich die richtigen Lokale nicht.

Einmal zur Erklärung: Die Amerikanier zerteilen das Rindfleisch anders als wir und deshalb heißen die Stücke anders (Porterhouse, T-Bonesteak, Ribeye, Sirloin, NY Strip, usw.). Weiters werden deren Steaks besonders zart und schmecken sehr intensiv, da sie das Fleisch in eigenen Dry-Age Kühlräumen bis zu 35 Tage abhängen. Dadurch verliert das Fleisch an Wasser, schmeckt daher intensiver bzw. wird mürbe und daher extrem zart.

z.B. hier zu sehen, das Fleisch wird aussen ganz dunkel, manche bekommen sogar einen Edelpilz/schimmel (der wird aber dann weggeschnitten)




Manche meinen das sieht unappetitlich aus aber von dem sieht man am Teller dann nichts mehr, da das Fleisch trotzdem rosa ist, einfach wahnsinnig gut schmeckt und fast wie Butter im Mund zergeht.

z.B. hier ein butterweiches Porterhouse Steak aus den USA




Sogar in London bekommt man solche Steaks. Ich war nämlich im Hawksmoor es war fast zu 90% so gut wie im Wolfgangs in New York.

Und gerade deswegen hat und das Thema Rindfleisch bzw. Steak seit unserem USA Besuch mit den Traumsteaks bei Wolfgangs in New York nichtmehr losgelassen. Soetwas muss es doch auch bei uns geben!

Daher habe ich das jetzt selbst ind die Hand genommen!

Letztens hörte ich im Radio, dass es eine Buchpräsentation über ein Kochbuch mit dem Thema Rindfleisch im Babette's in Wien (1010) geben soll. Also gleich einmal angerufen und zack wir (ich und ein Freund) standen auf der Einladungsliste. Also nichts wie hin zur Buchpräsentation. Das Buch hieß Rind & Co von Wolfgang Sievers, der sein Buch vorort, mit einigen Kostproben, präsentierte. Das Buch konnte mich zwar nicht überzeugen aber ein Fachmann in Sachen Rindfleisch muss doch wissen wo es in Österreich so gute Steaks wie in Amerika gibt.

Seine Antwort: "Vergessen sie es... nirgends... gibt es nicht!"

Er persönlich findet das österreichische Rindfleisch weltklasse und kennt kein besseres. Über argentinisches Rindfleisch sagt er nur folgendes: "Sehen sie sich die Herden und die Umstände unter denen diese Tiere leben müssen an, dann essen sie nie wieder argentinisches Rindlfeisch. Die Haltung und die Futtermittel sind ein Witz, da halten sogar die Italiener Ihre Viecher humaner als die Argentinier und die sind europaweit schon dafür bekannt das sie sich um Tierhaltung nichts schei*en"

Ja so ging das dahin.

Tja und wo bekomme ich nun Fleisch für Steaks in Österreich, das wie in den USA schmeckt? Das Problem ist das in Österreich das Fleisch nur maximal 2 Wochen abhängen darf und nicht wie in Amerika 4-5 Wochen. Ist das eine EU Verordnung? NEIN, das ist österreichisches Gesetz! Und warum ist das so? Weil wir es nicht besser wissen!

Na super! Die Lebensmittelbehörde weiß es nicht besser


Aber er gab uns einen TIP, das beste Rindfleisch in Wien bekommt man bei Herta Gruber am Naschmarkt.

Ok... wo wir halbwegs gutes Fleisch (für österreichische Verhältnisse) herbekommen wissen wir jetzt aber wie bereite ich ein Steak richtig zu bzw. was brauche ich dazu?
Für die richtige Steak Zubereitung braucht man eine dicke, gusseisene Pfanne, diese erhitzt man bis sie zu rauchen beginnt und dann legt man das Steak hinein. Salzen VERBOTEN! Entzieht dem Fleisch nur Wasser. Öl in die Pfanne? NEIN! Das Fleisch klebt zuerst am brennend heißen Boden und löst sich dann aber wieder. Nach 3-5 min dreht man es um und zieht die Pfanne weg und lässt es 3-5 min auf der anderen Seite liegen. FERTIG! Nix mit noch ein paar Minuten bei 80-100° in den Ofen, vergesst das. Wer will kann danach etwas salzen.

Ok lange Geschichte aber mich hat das nichtmehr losgelassen!

Rein ins Auto und ab zu Holzmann in die Gastroabteilung. Gusspfanne? Fehlanzeige
Dort gab es nur Guss-Alukombinationen. Also blieb mir nur noch ein letzter Versuch.... IKEA
Ich halte nichts von IKEA Pfannen aber bei einer Pfanne aus reinem Guss kann man nichts falsch machen. Und siehe da sie hatten eine um 35€ ^^

So und dann ging es zu Herta Gruber. Nach langem suchen wurden wir fündig, sie ist ganz am Anfang vom Naschmarkt (bei der Sezession), fast zu übersehen. Sie hat den Stand Nr. 47 in der Nähe von der Nordsee. Was soll ich sagen, sie ist ein Urgestein. 70 Jahre alt, blond gefärbte Haare, geschmickt bis zum umfallen und spindeldürr. Sie ist aber die Freundlichkeit in Person
Der Verkaufsstand ist vielleicht 3m breit und viel liegt nicht in der gekühlten Auslage, sieht auch nicht ansprechend aus aber wir wissen auch, dass das amerikanische Fleisch nach 5 Wochen auch nicht gerade appetitlich aussieht. Ich habe Ihr das natürlich gleich alles erzählt, sie war sehr freundlich und hat mir auch ein paar Ratschläge zur Zubereitung gegeben. Mitgenommen habe ich dann 2 Steaks von der Hochrippe mit ca. je 600g, zusammen also 1,2kg. Gekostet hat der Spaß 31€.


Also ab nach Hause und seht selbst was dabei herausgekommen ist:

Mein 600-700g Steak in der glühend heißen IKEA Gusspfanne





so und einmal wenden bitte





ok medium-rare mag ich es nichts ganz also nochmal drehen





Soda, fertig, es ist angerichtet
Ein Glas Barolo von Fenocchio (2004) dazu, etwas Mangold, ein paar Kartoffeln (Ketchup ist für die Kartoffeln nicht fürs Fleisch) und etwas Salz, dann ist es perfekt.





na dann schneiden wir das Teil doch einmal an
oh... naja nicht medium eher medium-done, naja für den ersten Versuch nicht schlecht, das Teil ist ja auch über 3cm dick ^^





so, hier zum Vergleich, das Teil ist so dick wie einer herkömmliche Gabel.





Na dann schneiden wir es einmal schön auf und essen alles brav zusammen.





Zum Schluss noch das Steak meiner Freundin, etwas dünner aber auch super





So das war es mit den Fotos. Das Fleisch wurde nur 1 Woche abgehangen, nicht so wie die amerikanischen 4-5 Wochen (geht ja bei uns leider nicht) aber ich muss sagen, es war echt das beste Steak das ich in Österreich gegessen habe und das hab ich in den eigenen 4 Wänden geschafft bzw. bringt das jeder zusammen! Es war nicht ganz so zart und mürbe wie das amerikanische Steak bei Wolfgangs aber wie soll es das auch sein nach 1 Woche. Trotzdem geschmacklicher Gaumensex pur, der Geschmack war aussergewöhnlich und das ohne irgend eine Soße oder jegliches würzen.

Next time geh ich sicher wieder zu Herta!

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P.S.: Ok der Thread ist jetzt sicher nichts für Vegetarier und soll auch kein weiterer Grund zur Befürwortung einer ungesunden Ernährung darstellen, denn ich esse selbst so wenig Fleisch wie möglich, gerade einmal 3x pro Woche und Mahlzeit aber wenn, dann darf es schon einmal etwas gutes sein.
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24.11.2009, 10:47
Beitrag: #2
RE: Steaks auf amerikanische Art!
herrgott nochmal, da läuft einem das wasser im mund zusammen.

*schmatz*
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24.11.2009, 12:05
Beitrag: #3
RE: Steaks auf amerikanische Art!
Huuuuuuunger!!!!

Ich hab dazu aber auch was zum sagen.... es gibt (ein nicht ganz billiges) Restaurant dass deinen Ansprüchen genügen kann. Billig wirds sicher nicht (25 - 30 € pro Person), aber gut ist es dort genauso! Mir gehn die "Steaks" die man bei uns bekommt auch wohin. wenn man mal ein gscheites gegessen hat will man die zachn Dinger die man sonst in den "Steak Houses" bekommt nicht mehr.

Jolly Ox:
Josef Gall Gasse 5
1020 Wien
01 7289017

Reservieren MUSS man. die haben vielleicht 10 (kleine) Tische und sie sind jeden Abend komplett voll.

deine Kochidee werd ich aber sicher auch einmal aufgreifen! hab so richtig hunger bekommen :-)

shift-taste gesucht......
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24.11.2009, 12:28 (Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 24.11.2009 12:41 von helmi.)
Beitrag: #4
RE: Steaks auf amerikanische Art!
Danke für den TIP aber ich kenne das Jolly Ox, das Porterhouse im 1., das Maredo, den Plachutta, das Texas Steakhouse, das Steakhouse in Parndorf, das TGI Fridays und und und


Gegen ein Steak bei Wolfgangs NY oder Hawksmoor London können die alle bei weitem nicht mithalten


Habe es privat auch nicht so zusammenbekommen wie in NY oder London aber zumindest besser als die oben genannten Lokale.
Wie gesagt bei einem Steak das "nur" 1-2 Wochen abhängt kann es nicht besser werden.
Da spielt halt leider unsere Lebensmittelbehörde nicht mit, die einfach keine Ahnung hat.
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24.11.2009, 14:13
Beitrag: #5
RE: Steaks auf amerikanische Art!
und wennst es kaufst und daheim weiter abhängen lässt oder braucht man da gewisse kriterien dazu?
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24.11.2009, 14:33 (Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 24.11.2009 14:34 von helmi.)
Beitrag: #6
RE: Steaks auf amerikanische Art!
Habe ich mir auch gedacht aber das geht nur im Ganzen.
Die hängen die ganze Rinderhälfte oder große Stücke ab und zerteilen sie erst nach 4-5 Wochen.
Abhängen tun sie da bei +1 bis 2 °C wenn ich mich richtig erinnere.

Naja ich werde da nochmal mit der Frau Herta reden, vielleicht lässt sich da ja was machen ^^

z.B. kaufen und dann 3 Wochen bei Ihr "vergessen" weil dann kann sie sagen das gehört nicht mir das hat sie bereits verkauft, falls mal die Lebensmittelbehörde vorbeischaut.

Dann müsste sie es aber wieder in einen extra Raum hängen.... schwierig schwierig....

Das haben die Metzger ja früher auch so bei uns gemacht, ist nämlich keine amerikanische "Erfindung" sondern dieses Verfahren kommt aus Deutschland und ist über 150 Jahre alt. Nur muss man nach den 4-5 Wochen halt großzügig den Schimmel vom Fleisch schneiden und kleiner wird das Fleisch ja auch, weil es Wasser verliert, da lässt sich anders eben mehr Geld verdienen... leider.
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24.11.2009, 17:16
Beitrag: #7
RE: Steaks auf amerikanische Art!
ha ich hab das Wolfgangs Rezept für die Steakzubereitung im Internet gefunden


Zitat:Wie wird ein Rib-Eye Steak oder T-Bobe Steak zubereitet? Das Steak wird erst kurz auf dem Grill (ca. eine Minute) auf beiden Seiten gegrillt. Die Temperatur muss sehr hoch sein. Bei diesem Grillgang wird sich die Außenschicht verschließen und das Steak bleibt schön saftig. Dann im zweiten Schritt wird das Fleisch auf einen Teller mit Butter platziert und in mundgerechte Stücke geschnitten. Danach wandern das Steak mit dem Teller und Butter auf den Grill und so wird weitere 10 Minuten gegrillt bis es endlich Medium ist.

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25.11.2009, 08:35
Beitrag: #8
RE: Steaks auf amerikanische Art!
Bei den Bildern läuft einem ja ein See im Mund zusammen! Mein bestes Steak habe ich vor Jahren und Ungarn gegessen. Aber ich war noch nie in den USA um zu vergleichen. Zu Hause mache ich mir nur selten mal ein Steak am Grill über Flamme.

Zum Rezept: Das kurze Anbraten passt ja, aber danach aufschneiden und samt Teller wieder auf den Grill? Zuerst sollen die Poren schließen und dann schneidet man es auf? Da läuft das Fleisch ja aus und wird eher trocken! Und ob der Teller die Prozedur aushält? Noch dazu wird das Portionieren bei einem T-Bone eher schwierig (wegen dem Knochen). Also ich habe noch nie von so einer Zubereitung gehört - in der Regel lässt man das Steak ganz.

Noch ein paar Tipps: Das Fleisch unbedingt ein paar Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur grillen. Nach dem Grillen noch ein paar Minuten am Teller liegen lassen bevor man es anschneidet (auch wenn es schwer fällt).

- Mehr als die Vergangenheit interessiert mich die Zukunft, denn in ihr gedenke ich zu leben. -
Albert Einstein
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25.11.2009, 10:28
Beitrag: #9
RE: Steaks auf amerikanische Art!
*sabber*
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26.11.2009, 13:30 (Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 26.11.2009 13:31 von helmi.)
Beitrag: #10
RE: Steaks auf amerikanische Art!
(25.11.2009 08:35)WaJoWi schrieb: Gästen werden keine Links angezeigt. Registrieren Sie sich HIER um Links sehen zu können.Bei den Bildern läuft einem ja ein See im Mund zusammen! Mein bestes Steak habe ich vor Jahren und Ungarn gegessen. Aber ich war noch nie in den USA um zu vergleichen. Zu Hause mache ich mir nur selten mal ein Steak am Grill über Flamme.

Zum Rezept: Das kurze Anbraten passt ja, aber danach aufschneiden und samt Teller wieder auf den Grill? Zuerst sollen die Poren schließen und dann schneidet man es auf? Da läuft das Fleisch ja aus und wird eher trocken! Und ob der Teller die Prozedur aushält? Noch dazu wird das Portionieren bei einem T-Bone eher schwierig (wegen dem Knochen). Also ich habe noch nie von so einer Zubereitung gehört - in der Regel lässt man das Steak ganz.

Noch ein paar Tipps: Das Fleisch unbedingt ein paar Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur grillen. Nach dem Grillen noch ein paar Minuten am Teller liegen lassen bevor man es anschneidet (auch wenn es schwer fällt).

Ja ich glaub das mit zurück auf den Grill ist ein Blödsinn, die werden einen Ofen meinen. Angeblich gab es auch einmal eine Doku über das Wolfgangs Steakhouse in New York auf VOX und da wurde es auch so gezeigt (also mit Ofen).

Ich war dafür gestern im Porterhouse in Wien. Also ich muss sagen es war nicht schlecht aber habe es selbst daheim besser zusammenbekommen bzw. fand ich das Fleisch von der Frau Herta Gruber auch besser als das gestern im Porterhouse. ABER trotzdem noch weit entfernd von dem was wir in New York gegessen haben.

Einschneiden ist schon ok aber nicht komplett zerteilen. Einschneiden muss man entlang des Knochen, da dort das Fleisch sonst roh bleib. Ist mir auch daheim passiert.

Ich werde es nächste Woche noch einmal probieren mit schnellem, heißen anbraten, dann am Knochen entlang einschneiden, dann noch etwas Butter dazu und dann noch für 5min ins Rohr.


Ich werde berichten.

P.S.: bin auch nicht so der Fleischtiger aber ein gutes Steak kann was ^^
ich gebe nicht auf bis ich es daheim halbwegs auf Wolfgangs niveau geschafft habe
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